庖丁 :和食文化をささえる伝統の技と心 信田圭造

 

庖丁:和食文化をささえる伝統の技と心

出版社: ミネルヴァ書房 (2017/6/20)

世界的な和食ブームとともに、海外からも注目を浴びる堺の庖丁について、創業二百年を超える堺の庖丁問屋「堺刀司」の７代目が語る

著者：信田　圭造 著

出版年月日：2017年06月刊行予定
ISBN：9784623080779
判型・ページ数：A5・248ページ
予価：本体2,000円＋税
在庫：未刊・予約受付中

庖丁の名産地・大阪府堺市。庖丁の名店は京都にも東京にもあるが、プロの料理人が使う和庖丁の99パーセントは、堺産。また、近年、世界的な和食ブームとともに、堺の庖丁は海外からも注目を浴びている。本書の著者は、創業200年を超える堺の庖丁問屋「堺刀司」の７代目。堺での刃物産業のおこりと発展、庖丁作りの「分業制」の仕組み、用途によって異なる種類豊富な庖丁など、庖丁にまつわるあれこれについて見ていく。

［ここがポイント］
◎ 仁徳天皇陵の築造に始まり、河内鋳物師集団、鉄砲鍛冶、タバコ庖丁、そして料理庖丁へと変化していった刃物作りの歴史を、堺の地理的・文化的要因と絡めて紹介。
◎ 堺庖丁の特色「分業制」や、日本の食を支えてきたさまざまな庖丁について、豊富な写真とともに解説。
◎ 和食のユネスコ無形文化遺産登録を受けて、和食と和庖丁の人気も増加。老舗の庖丁問屋の立場から、庖丁文化の継承とそのための取り組みについて現状と展望を語る。

［巻頭カラー特集］庖丁博覧
はじめに～庖丁の名称の起源
１　刃物といえば堺～庖丁は堺の伝統産業
　　ルーツは古墳時代にあった！　堺の鍛冶技術
　　平安時代に登場した鋳物師（いもじ）集団
　　玉鋼（やまはがね）の運搬を支えた動線
　　鉄砲と堺商人
　　タバコ庖丁の登場
　　料理庖丁と木柄
　　堺の近年史

２　日本料理の歩みと庖丁
　　奈良時代から平安時代の大饗料理
　　鎌倉時代の精進料理
　　室町時代から江戸時代
　　明治から現代へ
　　多くのプロに選ばれる「堺刀司」の庖丁

３　堺庖丁はこうしてつくられる
　　鍛冶の工程
　　刃付け（研ぎ）の工程
　　柄付けの工程

４　庖丁を研究する
　　庖丁の分類
　　和庖丁の各部名称とチェックポイント
　　庖丁の素材
　　庖丁の使い方
　　毎日の習慣にしたい庖丁の手入れ
　　庖丁の研ぎ方

５　日本列島刃物産地巡りの旅
　　越後刃物　新潟県長岡市与板町
　　越後三条刃物　新潟県三条市
　　関の刃物　岐阜県関市
　　越前刃物　福井県武生（たけふ）（現・越前市）
　　播州三木刃物　兵庫県三木市
　　土佐刃物　高知県香美市な
　　種子島刃物　鹿児島県西之表（にしのおもて）市

６　世界が注目する和食文化と和庖丁
　　和食がユネスコ無形文化遺産に登録された意義とは
　　世界が注目する和庖丁
　　堺刃物の海外向けインターネットショップ
　　国内での庖丁の使用状況◦ 230／注目を浴びる和食文化と堺刀司として目指すこと

［庖丁こぼれ話］
　　玉鋼ができるまで
　　製鉄文化の伝来
　　銃の発明　万里の長城の狼煙（のろし）から種子島まで
　　幕末の堺事件と妙國寺
　　庖丁式
　　帝国ホテル　故・村上信夫料理長との思い出の対談
　　まな板豆知識

おわりに
参考文献
さくいん

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[著者紹介]※本情報は2017年5月時点のものです
https://www.amazon.co.jp/dp/4623080773/ref=sr_1_6?s=books&ie=UTF8&qid=1496314547&sr=1-6&keywords=%E5%8C%85%E4%B8%81

信田圭造(しのだ けいぞう)
1938年大阪府堺市生まれ。

堺特産の料理庖丁・調理道具の製造販売をおこなう堺刀司(株式会社和泉利器製作所)の7代目。
服部幸應氏、イタリア料理シェフ落合務氏、スペインのかつての名店「エル・フジ」のフェラン・アドリア氏など、
多くの一流料理人と交流。また、テレビ番組「料理の鉄人」「SMAP×SMAP」などへの商品提供を通じて
堺と堺庖丁のアピールに尽力する一方、社内に設けたキッチンルームでは研究を重ねながら商品開発に勤しむ。
堺刃物商工業協同組合連合会理事、大阪伝統工芸品産業振興協議会会長、大阪の伝統的工芸品出品者協議会会長、
(財)全国伝統的工芸品産業振興協会評議委員、堺国際ビジネス推進協議会副会長、堺市伝統産業振興協議会会長
なども兼務する。