2017年9月1日(金)放送
所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ！
【極めすぎちゃった人】 高村刃物
やってきたのは福井県越前市
ここ越前は国の伝統工芸品に指定される
「越前和紙」「越前箪笥」など熟練の職人が集う町
「越前和紙」「越前箪笥」など熟練の職人が集う町
そんな中
極めすぎちゃった人がいるのはこちらの工場
極めすぎちゃった人がいるのはこちらの工場
ある職人技を極めちゃったのはこちらの高村3兄弟
一体何を極めたのか？
一体何を極めたのか？
素材として使用するのはステンレスの板
これを裁断
これを裁断
裁断して横20㎝縦8㎝ほどの大きさに
ステンレスの板を800℃で熱し
ステンレスをプレス
ステンレスの板を800℃で熱し
ステンレスをプレス
木槌で叩き薄くのばしていく
そして型にそってプレスすると…
そして型にそってプレスすると…
こちらは昭和20年創業の高村刃物製作所
高村さんが極めすぎちゃったのは包丁
高村さんが極めすぎちゃったのは包丁
当時はまだ珍しかったステンレス包丁に目を付け、
以来 50年以上研究し続けている。
以来 50年以上研究し続けている。
世界中の3つ星レストランのシェフが
こぞって愛用している優れものだというが…
こぞって愛用している優れものだというが…
一体高村さんが作る包丁はどこがスゴいのか？
その切れ味は…？
一般的な包丁で薄く切ると…
トマトの中のゼリー状の部分が崩れてしまう
トマトの中のゼリー状の部分が崩れてしまう
だが高村包丁で切ると…
崩れる事なくキレイに切れた
その切れ味を可能にしているのがこの細く研がれた刃先
切断面を倍率200倍の特殊なカメラで見てみると…
切断面を倍率200倍の特殊なカメラで見てみると…
一般的な包丁で切った断面は
表面に凹凸が出来ているのに対し
高村包丁で切った断面をみると
その差は歴然 断面は水々しく滑らか
表面に凹凸が出来ているのに対し
高村包丁で切った断面をみると
その差は歴然 断面は水々しく滑らか
切った食材を一切潰さないとか細胞を壊さない
そんな包丁の切れ味を極めた高村さんにはあるこだわりが…
固いものと柔らかいものが一緒になったものも綺麗に真っ二つに切ること
そこで高村さんは
とんでもない包丁を作っちゃいました
とんでもない包丁を作っちゃいました
高村さんが作ったのはベリータルトを切る為の包丁
大量に載せられたブルーベリーを柔らかいクリームが支え
その下に硬いタルトが
その下に硬いタルトが
一般的な包丁でベリータルトを切ると
ご覧のようにブルーベリーが…
ご覧のようにブルーベリーが…
崩れ落ちてしまう
そこで考案したのが…
そこで考案したのが…
こちらのベリータルト専用の包丁だった という事で…
その方法は刃先を下に向け垂直におろしていくのだという
その方法は刃先を下に向け垂直におろしていくのだという
さらにもう半分に切っていく
真っ二つに切れたのか？
のせているだけのブルーベリーを両断
見事ベリータルトは崩れる事なく真っ二つに！
しかしなぜ高村の包丁は
様々なモノを崩さず真っ二つに切れるのか？
様々なモノを崩さず真っ二つに切れるのか？
ステンレス包丁の切れ味はいかに刃をピンと張った状態で真っ直ぐに作り上げるかにかかっている
その為 高村のステンレス包丁にはある工夫が…
鋼が真ん中にあって次に地金があるんですけど
片方に32層ずつ重なっている
片方に32層ずつ重なっている
ステンレスの刃を支える地金と呼ばれる金属の部分を通常とは違い
32層にする事で強力に刃をひっぱり安定させ
ステンレスの刃の切れ味を極限まで高めているのだ
そうする事で
ステンレスの刃の切れ味を極限まで高めているのだ
そうする事で
さらにもう一つ真っ二つに切る為に施されている工夫が…
表面に凹凸のある模様をつける事で抵抗を減らし
モノがくっつかないようになっている
モノがくっつかないようになっている
そんな切れ味を持つ高村の包丁は…
どんな食材も綺麗に真っ二つにしてしまう優れモノ
どんな食材も綺麗に真っ二つにしてしまう優れモノ